PIXELPANNENKOEK MET SAUERCLOUD

Verrassende ingrediënten die niet zo snel in één recept zult vinden. Toch is deze combinatie zeer smaakvol in dit IT-recept. Pannenkoekjes (blini’s) gemaakt van boekweitmeel, zelf geroosterde zalm en een schuim van zuurkool vormen de basis. Het gerecht maakt onderdeel uit van ’10 Jaar Flusso – Bits & Bites’, een kookboek om het tienjarig bestaan van Flusso te vieren.



PIXEL Digitale schermen (computer, tablet, smartphone) zijn uit pixels opgebouwd. Pixels zijn puntjes met een bepaalde kleur en met die puntjes wordt het beeld op je scherm gevormd. Hoe meer pixels een scherm heeft, hoe groter (of scherper) de weer te geven afbeelding.
CLOUD Cloud-computing is een vorm gegevensuitwisseling tussen verschillende computers. Data wordt niet meer lokaal, maar decentraal opgeslagen (op een server verbonden met internet bijvoorbeeld). Zo is de data op meerdere apparaten beschikbaar, vaak meteen voorzien van een reservekopie en makkelijker bereikbaar voor mensen die samenwerken.

INGREDIËNTEN

voor 6 personen

ZALM:

Wij fileren de zalm zelf, maar je kunt ervoor kiezen kant-en-klare zalmfilet te gebruiken. We raden aan in beide gevallen de zalm zelf te pekelen en roken.
• 800 gram zalmfilet met vel ongeveer 60 gram per persoon
• 150 gram grof zeezout
• 40 gram gele of bruine basterdsuiker
• citroenschilletjes en gekneusde witte peperkorrels

 

PIXELPANNENKOEK:

• 100 g (boekweit-)meel
• 0.5 el droge gist
• 125 ml melk
• 25 ml slagroom
• 2 el zonnebloemolie
• 1 ei
• zout
• zakje witte sesamzaad
• zakje zwart sesamzaad

 

SAUERCLOUD:

• 100 g (boekweit-)meelSAUERCLOAD
• 250 zuurkool
• 50 ml room
• 50 ml melk
• Peper en zout

 

OVERIGE INGREDIËNTEN:

• shisso-mix
• wat wasabi-eitjes
• wat radijsjes
• mirin
• sushi-azijn


VOORBEREIDING

Verse zalm fileren

1. Gebruik een stevig kartelmes.
2. Maak aan beide kanten langs de borstvinnen, kieuwdeksel richting de bovenkant een snede.
3. Leg je mes net boven het midden en snij de vis in tot aan de staart. (Mes goed horizontaal houden.)
4. Snij de filet los totdat je de middengraat ziet.
5. Met de punt van je mes iets over de middengraat, richting de kop zo los snijden totdat je de buikgraten ziet.
6. Druk je mes precies tussen de buikgraten en opstaande graten (de laatste zitten in de filet zelf) en snij de filet over de buikgraten richting staart los.
7.Leg de vis aan de zijkant van de plank, zodat de rugvin iets over de plank ligt. Leg je mes achter de rugvin en maak een snede richting de kopkant (bij de kop iets omhoog met de graat mee snijden).
8. Leg je mes op de middengraat en druk je mes richting de staart.
9. Snij de buikflap los, leg je mes plat op de buikgraten richting de staart en snij de filet helemaal los.
10. Snij de buik-vetranden eraf.

 

Zalm pekelen

Voorbereidingstijd: 40 minuten tot 6 uur.

1. Voordat je de zalm gaat roken moet hij eerst worden gepekeld.
2. Hiertoe meng je het zeezout met de basterdsuiker, citroenschilletjes en gekneusde witte peperkorrels.
3. Wrijf de zalmfilets goed met dit mengsel in en leg ze in een schaal, afgedekt met plasticfolie, minimaal gedurende 40 minuten in de koelkast als je mootjes verwerkt. Een hele zalmfilet (van 800 gram) moet echter minimaal 6 uur pekelen.
4. Spoel de vis daarna goed af onder koud stromend water, dep de vis droog en laat nog twee uur goed nadrogen.

 

BEREIDINGSWIJZE

Zalm roken

TIP: Wij roken vandaag in de Big Green Egg, voor thuis kan ook een oven worden gebruikt. Eerst voorverwarmen op 100 graden, dan een conservenblik met rookvuurtje afgedekt met aluminiumfolie en een paar gaatjes erin prikken als er een klein vuurtje met de houtsnippers is ontstaat.

1. Voeg rookmot en wat houtsnippers aan een klein houtskool vuur toe.
2. Big Green Egg tussen de 70°c en 90°c houden en de plankjes insmeren met olijfolie.
3. De zalm met vel erop leggen. Laat wat ruimte tussen de stukken.
4. De deksel dicht en de zalm 20 minuten roken op een zo laag mogelijke temperatuur. Laat bij de barbecue of de Big Green Egg de onderkant van het dicht en de bovenkant op een kier.

 

PIXELpannenkoek

1. Meng het meel met de gist en een snufje zout in een kom.
2. Meng de melk met de room en verwarm op laag vuur tot lauwwarm.
3. Klop de eidooier door het melkroommengsel.
4. Roer de bloem erdoor en laat een uurtje rusten op een matig warme plek.
5. Bak 3 kleine ronde pannenkoekjes per persoon van het beslag. Bestrooi de pannenkoekjes tijdens het bakken met de zwart en wit sesamzaad (de pixels).
6. Houd de pannenkoekjes een beetje warm tot je kunt garneren.

 

SauerCLOUD

1. Knijp de zuurkool goed uit.
2. Kook het met de room en de melk gaar.
3. Zeven door een fijne bolzeef.
4. Met een staafmixer schuimig kloppen zodat er een schuim van zuurkool ontstaat. Zorg dat je meteen kunt garneren als de schuim klaar is.

 

GARNEREN & SERVEREN

1. Leg 3 pannenkoekjes met 3 repen zalm op een bord, met er tussenin shisso-mix.
2. Garneren met wat wasabi-eitjes en radijsplakjes ingelegd in mirin en sushi-azijn.
3. Daarna meteen de schuim van zuurkool over de zalm serveren als een wolkje en meteen serveren.

ONTDEK DE ANDERE IT-RECEPTEN